食は広州に在り 　　　　　邱　永漢著　　中公文庫　ISBN4-12-200225-7 C1195 P380E 　この本のカバーに、「美食の精華は中国料理、そしてそのメッカは広州である。……」とある。 　この本の最初の一編が「食は広州に在り」で、その中には、食材の幅の広いことが書かれている。蛇や源五郎(虫）などが取り上げられている。 　ゲテものという言葉があるが、それに入るかどうかは、食する人の考えてあろう。沖縄精進料理でウミヘビを、台湾では、鳩、オーストラリアでは、ワニやカンガルーの肉、国内では蜂の子、イナゴの佃煮を食べたが、形からくる偏見だと思う。 　この中の一編「豆腐談義」の中に、コース料理の場合、そこに長年料理人と食する人の経験則があるという。素材の色・サイズや固さ、味付けの種類と濃さ、使用されるスパイス、スープや炒めものの水と油の有無・量、暖かさ等々を工夫した料理を順序よく出すと、沢山の料理が腹に収まるという。 　しかり。回転テーブルに載る幾つかの料理に、改めてそう思った。 　私の自己流の手作り料理では、ほとんど考えず、せいぜい味の濃さと料理の暖かさに気をつかうくらいである。 　また、中国では、「不時不食といって季節のものでないと食べないという考え方がある」と書かれているが、日本でも「旬」が美味しいのは変わりがない。でも旬を問わない食べ物はというと、「豆腐」だという。ただ中国では粗菜でコース料理には出ないという。でも、夏の冷奴、冬の豆腐鍋など私は大好きだ。でも中国料理店へ行った時、よく食べるのは「マーボ豆腐」である。夏でも冬でも美味しい店は美味しい。私のチェックポイントである。 書込み：2015/2/11

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